One More 3rd Wave Coffee ‘Fore I Go

Adı şarkılara, şiirlere, öğünlere verilen ve kendini, pazarlama olmaksızın sattırmayı kusursuzca başaran; tarihte önemli roller edinmiş, şeytanın icadı denilerek dışlanmış, müslüman içeceği denilerek papa tarafından yasaklanmış; ki kısa süre sonra aynı papa tarafından “böyle güzel bir içecek sadece müslümanlara ait olamaz” denilerek yasağı kaldırılmış; bir çok şair, müzisyen ve devrimcinin paylaşım içine girmesine sebep olan, büyük atılımların küçük yancısıdır kahve. İlk icadı sayılan çoban Khaldi efsanesi mi doğru yoksa Şeyh Şazeli’nin meziyeti mi tartışıla dursun, fincandan alınan yudumun tadına odaklanmak istiyorum ben.

Bu gün günümüzde üçüncü nesil olarak her yerde karşılaştığımız kahvecilik üzerine konuşacağız biraz. Öncelikle merak edenler için iki farklı sınıflandırma var nesil kahveciliği için. Sınıflandırmalardan ilki kronolojik olarak ilerler ve ekipmanları temel alır; birinci nesil kahveciliğin direkt olarak süspanse halde piştiği kap ile bir ayrım yapılmaksızın (ibrik veya cezve ile demlenen türk kahvesi gibi) içilmesi veya metal bir filtre ile ayrımın daha az gerçekleştiği içecekler olduğunu, ikinci neslin İtalyan usülü sütlü espresso bazlı (cappuccino, flat white, caffe latte vb.) kahveler olduğunu ve son olarak üçüncü neslin ise filtreleme ile yukarıdan dökme (pour over) kahveler için kullanıldığını söyler.

Terimin kaynağına baktığımızda ise ikinci sınıflandırmanın daha doğru olduğunu ve kronolojikten ziyade pazarlanmasına ve çekirdeğin kalitesine verilen öneme göre bir sınıflandırmanın gerçekleştiğini görmekteyiz. Bu sınıflandırmada ise; instant (çözülebilir) kahveler birinci dünya savaşının da etkisi ve endüstrinin gelişmesi ile dünyada yaygınlaşmaya başlar ve bu dönem “birinci nesil” olarak adlandırılır, ikinci nesil ise bir önceki nesilde olan kahvenin kalitesine önem verilmesi ve farklı kavurma yöntemlerinin uygulanması gibi detayların gündeme gelmesi ile başlayan döneme denir. Büyük kahve zincirleri hala bu yöntemi kullanmaktadırlar. Bu sınıflandırmaya göre üçüncü nesil ise; kahve demlemeden önce alınan çekirdeğin yetiştiği bölgenin neresi olduğu, yanındaki çiftlikte herhangi bir meyvenin yetişip yetişmediği, yetişiyor ise toprağı nasıl etkilendiği, hangi kavurmanın ne kadar karbondioksit hapsettiği, kahve bitkisinin hangi türünün  seçildiği, çekirdeğin asiditesinin hangi miktarda olduğu gibi bilgileri bilmeyi hedefler.

Üçüncü nesil demlemede; kullanılan demleme ekipmanın materyali ve eğim açısı, filtrenin cinsi ve por kalınlığı, suyun geçme miktarı ve süresi, ön demlemedeki blooming (çiçeklenme) evresinde ne kadar beklenileceği, çekirdeğin hangi kalınlıkta öğütülmesi gerektiği, su-çekirdek oranının ne kadar olacağı gibi bilgiler kahve çekirdeğinin karakterine göre seçilerek; sunulmak istenen tada göre modifiye edilir.

Kahveler ilk olarak hangi tatların hakim olduğunun belirlenmesi için “Cupping” denen bir tadım işlemine tabi tutulurlar. Bu sayede uzman tadımcılar tarafından kahvenin karakteristiği belirlenmiş olur.

Örnek vermek gerekirse; yüksek asiditeye ve gövdeye sahip bir kahveyi eğer Chemex olarak adlandırılan ekipman ve kendi filtresi ile demlersek gövdenin topraksı veya karamelimsi tadını yumuşak bir biçimde alırken; ekşi, tatlı ve bitter tatları uzak tutmuş oluruz. Yine aynı çekirdeği seramik Hario V60 ile demlersek eğer; bu sefer meyvemsi, yoğun ve kompleks tatlar elde edebiliriz.

Sonuç olarak üçüncü nesil kahvecilikte ekipmanlar ve bilgi arttıkça kahveden alınan tat ve keyif de artar.

Diğer yazılarıma ulaşmak için:
Teorik Kahve Tadımcısı – Blog Yazılarım

Teorik Kahve Tadımcısı – Instagram Hesabım

Teorik Kahve Tadımcısı – Facebook Grubum

Abdullah Derin

GEEK

One thought on “One More 3rd Wave Coffee ‘Fore I Go

  • March 29, 2018 at 12:31 am
    Permalink

    Mükemmel ,akıcı ve akılda kalıcı bir anlatımınız var, tebrik ediyorum. Sayenizde kahve hakkında birçok bilgiyi en yalın haliyle yazılarınızdan ögrendim teşekkürler.

    Reply

Leave a Reply

Nasıl Buldunuz?*

Your email address will not be published. Required fields are marked *